Le
Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite. Il bénéficie d'une appellation
d'origine contrôlée. La région de production s'étend dans les Massifs
Alpins Savoyards du Beaufortain, du Mont-Blanc, de la Tarentaise, de La
Maurienne et de la Vanoise.
Pendant les mois d'été, les troupeaux paissent dans les pâturages d'alpages
situés entre 800 et 2500 m d'altitude. Pour pouvoir fabriquer du Beaufort,
on ne peut sélectionner que les vaches de races Tarine et Abondance.
La Fabrication
La fabrication du Beaufort est entièrement traditionnelle. Après chaque traite matin et soir, le lait cru est versé dans un chaudron de cuivre. On le met ensuite à cailler encore chaud avec la caillette de veau (présure naturelle). Le caillé est découpé en petits morceaux de la taille d'un grain de riz à l'aide d'un tranche caillé, puis, chauffé à une température de l'ordre de 54°C. Il est ensuite retiré du chaudron grâce à une toile et moulé dans de grands cercles de bois. Une fois pressé et salé, c'est un affinage de plus de six mois qui commence avec des soins constants et appropriés à chaque fromage. La meule de Beaufort fait environ 40 kg, le talon est concave et comporte une plaque de caséine bleue, garantie de son authenticité.
Caractéristiques
Poids
d'une meule : environ 40 kg
Diamètre : environ 60 cm
Hauteur : environ 12 - 15 cm
Extrait sec : 62 %
Matière grasse : 48 % gras sur sec