Le Reblochon Fermier

L'histoire

Dans la vallée de Thônes, sur les alpages des préalpes calcaires, naquit au XIIIème siècle le Reblochon. A cette époque, le fermier qui louait un alpage devait au propriétaire une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite. Aussi, le jour où ce dernier venait mesurer cette production, le fermier pratiquait une traite incomplète. Dés le départ du propriétaire, on achevait de traire les vaches. Ce lait de seconde traite (Re-blocher : pincer le pis de la vache une deuxième fois), très gras, était aussitôt employé à fabriquer le Reblochon.

La Fabrication

Le Reblochon Fermier est toujours produit traditionnellement à la ferme ; dans les vallées l'hiver et en chalet d'alpage l'été. Il est fabriqué matin et soir, après chaque traite avec le lait cru tiède des vaches de race "Abondance", nourris de l'herbe parfumée des montagnes. L'alimentation fermentée (ensilage) est interdite. Après obtention du caillé, le fermier moule ses fromages. Il les garde au séchoir 8 jours où il les retourne tous les jours. Ils sont ensuite affinés en cave 3 à 4 semaines minimum, dans les chalets puis à la fromagerie de Thônes où on les frotte et les retourne régulièrement jusqu'à l'affinage idéal. Le Reblochon Fermier se reconnaît à la plaque verte de caséine appliquée dés le moulage du caillé.
Le Reblochon Fermier "Le Farto" est une pâte légèrement pressée. 9 litres de lait sont nécessaires pour obtenir 2 Reblochons.

Caractéristiques