Nos producteurs Agriculteurs avant tout !

Nos producteurs
Nos producteurs

La Coopérative de Thônes a été créée dans un besoin de mutualiser nos moyens d’affinage, de vente, de suivi-qualité… Cela nous a permis de nous concentrer sur le plus important à nos yeux :

Le maintien des fabrications traditionnelles sur l’exploitation.

 

Car tout commence à la ferme… L’hiver en bas, dans la vallée, l’été en haut, dans les alpages.

Les producteurs

Qui sont-ils ?

Nos producteurs sont des hommes et des femmes engagés avec qui nous partageons, la même ambition : pérenniser l’agriculture de montagne. Notre rôle est de les soutenir et de les accompagner au quotidien.

Les producteurs fermiers sont des producteurs de lait qui fabriquent le reblochon fermier, après chaque traite, soit deux fois par jour, 365 jours par an.

Le Farto compte aujourd’hui environ 70 producteurs

 

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Les producteurs

Leur métier

Les producteurs réalisent une fabrication traditionnelle à la ferme des fromages à partir du lait de leurs troupeaux.

Que ce soit du reblochon fermier, de la tomme fermière, du chevrotin fermier, de l’abondance fermier, les différentes étapes de fabrication fermière sont manuelles et artisanales.

Cette fabrication se fait souvent en famille.

Les fromages sont ensuite livrés à la coopérative pour être affinés. C’est ainsi que nous fabriquons du reblochon fermier, de la tomme fermière, du chevrotin fermier, de l’abondance fermier…

La journée type d’un producteur

Traite du matin

Le réveil est matinal pour la première traite

5h30

PREMIèRE FABRICATION

Le producteur suit différentes étapes de fabrication : maturation du lait, emprésurage, découpe du caillé, moulage, pose de la pastille d’identification, pressage, salage, affinage

6h30

Livraison des fromages

Plusieurs jours par semaine, le producteur vient livrer ses fromages en blanc (terme définissant un fromage non affiné) à la Coopérative pour la mise en affinage. 

10h00

Activités diverses

La journée du producteur ne s’arrête pas là, il entretient son parc, prend soin de son troupeau, prend soin des fromages, accueille des visiteurs,…

11h00 à 16h30

Seconde traite

En fin d’après midi, le producteur renouvelle la traite et la fabrication des fromages.

16h30

Processus de fabrication du Reblochon

La fabrication

Le lait est transformé cru et entier juste après la traite, sur place (à la ferme) deux fois par jour. Il peut ainsi exprimer toute la richesse de sa microflore.
Il faut en moyenne 4.5 L de lait pour fabriquer un reblochon. 

  • Caillage et découpe du caillé : La producteur fait cailler le lait en ajoutant une présure naturelle. C’est un véritable tour de main que de découper avec un tranche caillé, l’ensemble en petits morceaux de la taille d’un grain de blé
  • Le moulage : Les grains de caillé sont mis en place dans des moules. Un pressage de la pâte par des poids pendant quelques heures, permet d’égoutter le fromage et d’enlever l’excédent de « petit-lait »
  • Pastille de Caséine, démoulage et salage : Dès la fin du moulage, le producteur pose sur chaque fromage, une pastille de couleur qui garantira son origine de fabrication. C’est une pastille de caséine comestible ( verte pour le Reblochon fermier). Après pressage, le reblochon égoutté est trempé dans un bain de saumure pendant deux heures. Il est ensuite posé sur des planches d’épicéa au séchoir pendant environ une semaine. Il est alors frotté à l’eau claire et passé en cave pour commencer son affinage à la ferme.

l’affinage

La flore des caves conjuguée à l’action du temps et celle des Hommes, contribue à l’affinage des reblochons.

Petit à petit, sous la croûte, la pâte se transforme, elle devient plus onctueuse et prend son goût caractéristique de noisette.

La durée minimum d’affinage d’un reblochon est de 18 jours et peut aller jusqu’à 35-40 jours pour les reblochons fermiers.

Devenir adhérent

Devenir coopérateur au Farto, c’est intégrer un réseau facilitant les échanges, les bonnes pratiques et la solidarité.

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