Réaménagé par la Coopérative, le tunnel de Sixt-fer-à-cheval est l’emplacement idéal pour l’affinage des tommes, raclettes et abondances… Quelle que soit la saison, les qualités d’hygrométrie et la température y sont constantes et parfaites pour un affinage naturel.

Dans le Giffre, le souvenir du “petit train électrique des CEN” est encore vivace. Témoignage de ce transport éteint en 1959 : le tunnel qui traverse les gorges des Tines, à Sixt-Fer-à-Cheval (74), ne voit plus passer de train… Mais accueille une société d’affinage de fromages.

La mélancolie du “petit train électrique des CEN” est toujours vive dans le Giffre. Depuis mai 1959, il y a comme la vapeur d’un soupir qui flotte, un air de remords d’un temps où 400 000 personnes l’empruntaient chaque année. Et où 400 000 passagers traversaient le tunnel des Tines, du nom des gorges que transperce un ouvrage rectiligne de plus de 300 m de long.

Où reposent aujourd’hui, de part et d’autre de rayonnages à perte de vue, des tommes, de la raclette, de l’abondance… les employés du tunnel, voient encore passer des nostalgiques du chemin de fer, l’année dernière encore, l’association des amis du petit train.

Pourtant, le tunnel ferroviaire est toujours bien là.

Côté pile, d’abord, l’entrée principale est difficilement reconnaissable. Les salaisons Peguet, propriétaires des lieux jusqu’en 1985, y avaient établi le quai de chargement, les bureaux administratifs, à l’étage une habitation. La véritable entrée du tunnel de l’époque est donc désormais camouflée, et ce sont les parois du tunnel qui révèlent, de l’intérieur, la vie passée de ce tunnel devenu d’affinage. L’humidité et la température y sont idéales pour l’affinage. Les caves climatisées subissent des fluctuations, ce qui a un impact sur les croûtes. Nous sommes l’une des dernières caves naturelles de Haute-Savoie. Les fromages sont retournés à la main, reposent sur de l’épicéa.

Six personnes travaillent dans le tunnel. Des portes souples ont été installées pour séparer quatre zones bien délimitées, alors que le tunnel se divise entre les zones d’affinage pour les fromages à croûte fleurie ou à croûte morgée.

Pour preuve de l’efficacité de ce lieu particulier d’affinage, cette petite tomme arrivée la veille se pare déjà d’une belle petite barbe (moisissure naturelle).

« On allume un seul néon sur quatre, l’obscurité rend le développement plus efficace. » Et environ deux fois par mois… « On fait courant d’air pour évacuer le trop plein d’humidité. Quand le vent vient côté Samoëns, ça fait appel d’air. Mais pas s’il vient des gorges, ça ramènerait de l’humidité. » Ce côté face des gorges, justement. Là, la sortie du tunnel tient aujourd’hui davantage du décor du prochain Indiana Jones que d’un tunnel ferroviaire.

D’ailleurs, l’entreprise d’affinage a bien l’intention de dégager la verdure pour mettre en valeur cette porte, mais aussi « couper des arbres et remblayer le long des gorges. Car en 2007, l’eau était montée jusqu’à notre porte, c’était pas passé loin ! » Et là où débouchait naguère la voie ferrée se trouve aujourd’hui un sentier de randonnée. Les VTT ne se doutent probablement pas qu’un tel trésor les nargue le long de leur sentier de balade…