Le lait
est transformé cru et entier juste après la traite, sur place (à la ferme) deux fois par jour. Il peut ainsi exprimer toute la richesse de sa microflore.
Il faut en moyenne 4.5 L de lait pour fabriquer un reblochon.
le lait
Caillage et découpe du caillé
Le fermier fait cailler le lait en ajoutant une présure naturelle.
C’est un véritable tour de main que de découper avec un tranche caillé l’ensemble en petits morceaux de la taille d’un grain de blé.
le caillage
Le moulage
Les grains de caillé sont mis en place dans des moules.
Un pressage de la pâte par des poids pendant quelques heures,
permet d’égoutter le fromage et d’enlever l’excédent de « petit-lait ».
Pastille de caséïne
Démoulage et salage
Dès la fin du moulage, le fermier pose sur chaque fromage une pastille de couleur qui garantira son origine de fabrication. C’est une pastille de caséine comestible (verte pour le Reblochon fermier).
Après pressage, le reblochon égoutté est trempé dans un bain de saumure pendant deux heures. Il est ensuite posé sur des planches d’épicéa au séchoir pendant environ une semaine. Il est alors frotté à l’eau claire et passé en cave pour commencer son affinage à la ferme.
caseïne et faux-fond
Il ne reste plus qu’à livrer les fromages
à la Coopérative,
pour parfaire son affinage…
afin que tout le monde puisse les déguster… dans trois semaines minimum !
prêt pour la livraison