La Coopérative de Thônes a été créée dans un besoin de mutualiser nos moyens d’affinage, de vente, de suivi-qualité… Cela nous a permis de nous concentrer sur le plus important à nos yeux :
Le maintien des fabrications traditionnelles sur l’exploitation.
Car tout commence à la ferme… L’hiver en bas, dans la vallée, l’été en haut, dans les alpages.
Les producteurs
Qui sont-ils ?
Nos producteurs sont des hommes et des femmes engagés avec qui nous partageons, la même ambition : pérenniser l’agriculture de montagne. Notre rôle est de les soutenir et de les accompagner au quotidien.
Les producteurs fermiers sont des producteurs de lait qui fabriquent le reblochon fermier, après chaque traite, soit deux fois par jour, 365 jours par an.
Le Farto compte aujourd’hui environ 70 producteurs
Les producteurs
Leur métier
Les producteurs réalisent une fabrication traditionnelle à la ferme des fromages à partir du lait de leurs troupeaux.
Que ce soit du reblochon fermier, de la tomme fermière, du chevrotin fermier, de l’abondance fermier, les différentes étapes de fabrication fermière sont manuelles et artisanales.
Cette fabrication se fait souvent en famille.
Les fromages sont ensuite livrés à la coopérative pour être affinés. C’est ainsi que nous fabriquons du reblochon fermier, de la tomme fermière, du chevrotin fermier, de l’abondance fermier…
Le réveil est matinal pour la première traite
Le producteur suit différentes étapes de fabrication : maturation du lait, emprésurage, découpe du caillé, moulage, pose de la pastille d’identification, pressage, salage, affinage
Livraison des fromages
Plusieurs jours par semaine, le producteur vient livrer ses fromages en blanc (terme définissant un fromage non affiné) à la Coopérative pour la mise en affinage.
La journée du producteur ne s’arrête pas là, il entretient son parc, prend soin de son troupeau, prend soin des fromages, accueille des visiteurs,…
En fin d’après midi, le producteur renouvelle la traite et la fabrication des fromages.
Le lait est transformé cru et entier juste après la traite, sur place (à la ferme) deux fois par jour. Il peut ainsi exprimer toute la richesse de sa microflore.
Il faut en moyenne 4.5 L de lait pour fabriquer un reblochon.
La flore des caves conjuguée à l’action du temps et celle des Hommes, contribue à l’affinage des reblochons.
Petit à petit, sous la croûte, la pâte se transforme, elle devient plus onctueuse et prend son goût caractéristique de noisette.
La durée minimum d’affinage d’un reblochon est de 18 jours et peut aller jusqu’à 35-40 jours pour les reblochons fermiers.
Devenir adhérent
Devenir coopérateur au Farto, c’est intégrer un réseau facilitant les échanges, les bonnes pratiques et la solidarité.
