Nos savoir-faire
La spécificité de nos fromages provient du savoir-faire de nos producteurs, fromagers, affineurs
notre savoir-faire
Nos fromages fermiers sont fabriqués à la ferme selon un savoir-faire transmis depuis des générations. Chaque producteur bénéficie d’un suivi qualité individualisé.
Pour la partie affinage, c’est la Coopérative qui prend le relai. Depuis sa création, elle a toujours été novatrice dans ses techniques d’affinage, tout en veillant au respect des traditions ancestrales.
Les caves du farto
Installée à Thônes depuis 1976, la Coopérative est construite contre la roche. Les caves souterraines apportent la meilleure des régulations thermiques et hygrométriques.
- Les caves à reblochons : Le Farto dispose de trois caves réservées au reblochon. Trois ambiances et des voûtes en briques pour optimiser l’affinage. Les cavistes sont ainsi à même d’adapter leur soin à la particularité de chaque reblochon
- Les caves à tommes : Sur chaque tomme se développe le mucor, appelé aussi « poil de chat » du fait de sa ressemblance. Il est issu de l’ambiance des caves traditionnelles. C’est lui qui donnera un aspect feutré à ces fromages
Le Tunnel d’affinage de sixt-fer-a-cheval
L’affinage est une étape clé qui permet aux fromages d’atteindre son degré de maturation responsable de ses aromes, de son gout, de sa texture et de son aspect. Chaque type de fromage reçoit des soins particuliers apportés à la croute.
Le tunnel est divisé en 4 zones séparées par des portes souples : 2 zones d’affinage pour les fromages à croute fleurie (tomme) et 2 pour les fromages à croute morgée (raclette et abondance). Ainsi, Tomme, Raclette et Abondance se succèdent tout au long du tunnel.
L’affinage des fromages à croutes fleuries se caractérise par une pousse d’un champignon à l’aspect duveteux (le mucor) appelé communément le « poil de chat ». Le travail de l’affineur consiste à écraser le poil de chat se qui finira par former sa croute.
L’affinage des fromages à croutes morgées nécessite des soins différents : ils sont frottés avec de l’eau salée plusieurs fois par semaine jusqu’à obtenir la formation de la croute.
LA QUALITÉ
En France, la qualité dans l’agro-alimentaire est très précise et légiférée.
Le FARTO possède son propre service qualité, avec son laboratoire d’analyses équipé de méthodes de pointe. Chaque producteur est ainsi accompagné tant au niveau technologique que sanitaire, afin de tendre vers l’amélioration continue.
Producteurs
Agriculteurs avant tout !
Les producteurs exercent leur métier au rythme de la nature et des saisons.
Ils travaillent sept jours sur sept et chaque jour de l’année, deux fois par jour, ils procèdent à la traite de leurs vaches dans des conditions sanitaires strictes.
