HISTOIRE
BEAUFORT AOP
Au Moyen-Âge, ce sont les moines et les communautés villageoises qui ont entrepris de défricher des surfaces d'alpages pour accueillir les troupeaux laitiers. Ils fabriquaient alors un fromage appelé "vachelin".
Ce système agricole et sa production assurent une relative aisance à la population jusqu'aux années 1960. Mais le système étant basé sur une main d'œuvre importante dans une époque d'exode rural massif, la production périclite à moins de 500 tonnes.
C'est alors que quelques agriculteurs réfléchissent à une nouvelle organisation. Le Beaufort doit par sa qualité, justifier d'un prix élevé permettant de supporter les surcouts de l'agriculture en haute-montagne. La coopération, en créant des ateliers qui assurent la fabrication, l'affinage et la commercialisation, s'avère être la structure clé de cette renaissance.
Commence alors sous l'impulsion de l'Union des Producteurs de Beaufort, la mise en place d'une politique de filière. Le Beaufort bénéficie ainsi depuis le 4 avril 1968 d'une appellation d'origine protégée. Cette politique, associée à la politique agricole nationale de la montagne, a permis à l'agriculture de subsister et à la production de Beaufort atteint environ 5000 tonnes.
L'EMMENTAL DE SAVOIE I.G.P
L’Emmental de Savoie est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, typique de l’avant-pays Savoyard.
Autrefois, il n'existait pas de moyen de conserver le lait, Or, le lait était produit en très grande quantité l'été lorsque les vaches étaient en alpages, mais il manquait cruellement l'hiver, où la production était faible. Les paysans ont alors l'idée de fabriquer de gros fromages de garde à pâte cuite. Ces fromages de longue conservation apportent à la fois une solution de stockage de lait pour l'été et de nutrition pour l'hiver.
Les critères de production et de qualité de l'Emmental sont garantis par une I.G.P. Son affinage en cave tempérée dure au minimum 75 jours et lui confère des qualités organoleptiques typiques : arôme fruité et goût de noisette.
L’Emmental de Savoie se distingue par ses larges ouvertures que l’on appelle des «yeux». Au début de l’affinage, la meule se sature progressivement en gaz carbonique, comme tous les fromages, mais sa croute sèche empêche le gaz de s’évaporer. Dans la deuxième étape de l’affinage, en cave chaude (21 /23°c), les bulles de gaz s’ouvrent et forment des yeux lisses et ronds. L’affineur «sonne» alors la meule pour «entendre» la présence des yeux, puis il prélève un cylindre de fromage et contrôle la présence des yeux (2 à 3 par «sonde») ; la meule est alors placée au froid pour arrêter la production de gaz.
La meule des Alpes
C'est en Savoie qu'est fabriquée la meule des Alpes. Elle possède une pâte pressée cuite à la fois lisse et souple, typique des fromages de la région. Elle se présente sous la forme d'un fromage de 50 cm de diamètre et d'environ 35 kg. Ses 10 mois d'affinage minimum lui confèrent sa belle couleur et son goût fruité.
NOTRE SUGGESTION
Ces fromages se marient parfaitement avec des vins blancs secs* de la même région comme le vin de Savoie les Abymes* ou le vin de Savoie Chignin blanc*.
*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
CONSEIL DE CONSERVATION
Conserver entre 4° et 8°C dans son emballage d'origine. Sortir le fromage au moins une heure avant de déguster.
